Les
Olives
Elaboration de Huile d'Olive en Provence
F Fabrication de l'huile d'olive.
F Les différentes qualités d'huile.
F Les AOC.
F Des recettes culinaires Provençales.
Les
Olives
Les variétés principales d'olives françaises peuvent être classées selon leur état de maturité au moment de la cueillette.
VERTES:
Picholine :Olives allongées à la chair pulpeuse et abondante. Présente surtout dans le gard, mais répandue partout. Doit son nom aux frères Picholini (Sous le règne de Louis XV) qui, "pour transmuer en douceur l'amertume de l'olive verte", trouvèrent l'astuce " de la laisser 2 mois dans une lessive alcaline de cendre de bois". Aujourd'hui préparée en saumure;
Salonenque ou Saurine: Originaire se Salon-de-Provence. Essentiellement cultivées dans les Bouches-du-Rhône. Préparée en olives cassée pour une consommation en primeur de septembre à novembre;
Lucques: Olive incurvée à la chair abondante. Originaire de la province italienne de Lucques. Présente dans l'Hérault et le Languedoc. Se prépare "à la Picholine";
Amellau: Fruit en amande répandu dans l'Hérault;
Belgentiéroise: La plus précoce de toutes (dès la deuxième semaine d'août). chair grossière mais délicieuse. Doit son nom à la commune de Belgentier (Var) autour de laquelle sa production est essentiellement limitée.
TOURNANTES:
Grossane: Spécialité de la vallée des Baux-de-provence. Olive grosse et pulpeuse consommée en violet-brun ('tournante') ou en noir.
NOIRES:
Tanche: C'est l'olive de Nyons (Drôme) et du nord-Vaucluse. Un fruit onctueux en forme de coeur. Préparé en saumure ou piquée au sel;
Cailletier ou La "Niçoise": Petite (mais savoureuse) olive des Alpes-Maritimes, dont la cueillette tardive s'étend de janvier à avril. Conservée en saumure.
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Venues à maturité, les variétés d'olives de tables ci-dessus sont utilisées pour la fabrication de l'huile. S'y ajoutent d'autres circonscrites à des zones plus limitées:
L'Aglandau ou Perruguette ou Blanquette, qui reste vert foncé (Bouches-du-Rhône, Alpes de Haute-Provence);
L'Araban (Var, Alpes-Maritimes);
La Verdale (Bouches-du-Rhône, Alpes de Haute-Provence, Ardèche);
La Cayon (var, Drôme);
La Bouteillan (Var);
La Souzin (Nyons),
La Colombale (Alpes de Haute-Provence).
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Au
Moulin d'Oli
Il faut en moyenne 5 Kg d'olives pour obtenir un Litre d'huile.
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L'extraction se fait au moulin après lavage, broyage (meules tournantes) et malaxage par pressurage mécanique;
Le système à presse hydraulique est encore en usage.
La pâte d'olives est répartie par lots de 2 à 5 Kg, sur des plateaux en fibres tressées - autrefois en paille ou en alfa, plus tard en fibre de coco - les 'scourtins' ou cabas ou , plus couramment aujourd'hui, sur des disques en prolypropylène d'où s'écoule un mélange d'huile et de margarines (eaux de végétation).
L'huile est ensuite isolée par décantation. La plupart des moulins sont cependant équipés de systèmes modernes de malaxage et de centrifugation continue.
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Les différentes varietés et qualités d'huiles d'olives.
En attendant de probables modifications à l'ouverture des frontières européennes, les huiles d'olives vierges (de couleur jaune à vert, d'odeur et de saveur spécifiques) recouvrent 3 dénominations:
Vierge extra:
Taux d'acidité inférieur ou égal à 1°; goût parfaitement irréprochable.
Vierge fine:
Taux d'acidité inférieur ou égal à 1,5°; goût parfaitement irréprochable mais de qualité moindre.
Vierge courante ou semi-fine:
Taux d'acidité inférieur ou égal à 3,3°; de bon goût.
S'ajoutent 3 autres catégories:
Huile d'olive raffinée:
Obtenue par le raffinage d'huile d'olive vierge dont le goût est défectueux ou l'acidité trop élevée. Huile limpide couleur jaune clair, sans odeur ou saveur spécifique.
Huile pure d'olive:
Résultat de coupage et d'huile vierge raffinée.
Huile de grignon raffinée et d'olive:
Extraite par solvant à partir des résidus de peaux, chairs et noyaux laissés après les premières presses et rendue comestible par raffinage. Bien lire les étiquettes!................
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Les Appellations d'Origine Contrôlées.
L'AOC des Baux-de-Provence.
L'AOC d'Aix-en-Provence.
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