Liste
des recettes Quelques Délicieuses Recettes
"Quand se fai l'ensalado, fau qu'aquèu que met la sau fugue un sage; lou que met lou vinaigre, un gàri; lou que met l'oli, un proudigue"
"Lorsque l'on fait la salade, celui qui met le sel doit être un sage; celui qui met le vinaigre, un avare; celui qui met l'huile un prodigue"
- Viel adage Provençal -
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De l'usage de l'olive
Survivances des traditions grecques et latines , diverses recettes familiales sont encore en usage pour la conservation et la transformation des olives. Autant de méthodes qu'il y a de familles;
Retenez pourtant celles-ci....
OLIVES A L'EAU: Les olives sont misent à tremper dans une eau pure renouvelée quotidiennement pendant 15 jours. Quant elles ont perdu l'essentiel de leur amertume, on les met dans une saumure légère (30 g puis 50 g de sel/litre) jusqu'à ce qu'elles soient au goût du consommateur.OLIVES CASSEES: On écrase les olives vertes d'un léger coup de maillet et on les trempe durant 3 ou 4 heures dans une lessive de soude à 2° Baumé. On les lave enfin à grande eau avant de les conserver dans une saumure à 7% de sel, aromatisé au fenouil. A.O.C des Baux-de-provence
OLIVES PIQUEES: Il s'agit d'olives noires à chair abondante, tanche ou grossane par exemple. On les pique avec une fourchette ou avex des épingles fichées sur un bouchon. Puis on les met dans un panier, saupoudrées de sel fin et on les fait sauter 4 ou 5 fois par jour pendant une semaine. Elles se rident alors et perdent leur amertume. On les mange telles quelles ou on les consevre dans une jarre en grès. Certains, au lieu de piquer les olives, les mettent par petits sacs dans le congélateur - c'est le froid alors qui leur fait perdre leur amertume - et les consomment ensuite aromatisés d'herbes.
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Quelques spécialités du coin...
Accompagner de vin rosé Château Virant.
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Ingrédients: - 1 pâte brisée; - 1 kg d'oignons blancs; - Huile d'olive (Salonenque); - 6 filets d'anchois; - 6 olives noires |
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Préparation:
- Eplucher et émincer un bon kilo d'oignons blancs, les faire fondre doucement à l'huile d'olive dans une sauteuse, sans les laisser prendre couleur.
- Les répandre en couche épaisse sur la pâte abaissée et enfoncée dans un moule à tarte huilé.
- Décorer avec des filets d'anchois et des olives noires.
- Cuire à four moyen, 30 minutes environ.
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La tapenade se sert en apéritif sur des toasts ou pour une p'tite faim...
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Ingrédients: - 200 g d'olives dénoyautées (verte ou noire) - 50 g de filets d'anchois - 50 g de câpres (en provençal "câpre" se dit tapeno) - 1 dl d'huile d'olive - 1 pincée de poivre - 1 petite cueillère de moutarde. - 50 g d'oignons hachés et blondis dans un peu d'huile d'olive - 1 pincée d'Herbes de Provence.. |
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Préparation:
- Broyer finement au pilon les olives avec le reste des ingrédiens.
- Incorporer en petit filet l'huile d'olive afin d'obtenir une consistance homogène.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Si vous êtes pressé, vous pouvez broyer le tout au mixer.
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Recommandée à l'heure du pastis, étendue sur des croûtons de pains grillé ou du pain frais,..
Ou bien en accompagnant quelques cruditées (carottes, concombres et courgettes en allumettes, tomates cerises, céleri, chou fleur, .....) avec un Vin Rosé de Château Virant.
Ou encore pour accompagner la salade (frisée, feuilles de chêne,...)
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Ingrédients : - 15 anchois au sel - 30 cl d'huile d'olive - 1 cuilléré à soupe de vinaigre - 3 gousses d'ail - poivre. |
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Préparation:
- Nettoyer les anchois en enlevant les arêtes, la tête et le sel.
- Piler au mortier les filets d'anchois dessalés et les faire chauffer doucement (sans faire fumer...)
- Ajouter un filet de vinaigre, un soupçon de poivre et l'ail écrasé et remuer afin d'obtenir une pâte homogène.
- Monter au pilon en incorporant petit à petit l'huile d'olive.
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A servir froid sur des toasts grillés, à l'apéritif.
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Ingrédients: - 4 grosses aubergines, - 20 cl d'huile d'olive, - 4 gousses d'ail, - du persil - sel, poivre. |
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Préparation:
- Faire cuire à feu doux les aubergines non épluchées en les tournant de temps en temps;
- Dès qu'elles sont cuites, les couper en deux et retirer la chair;
- Mélanger la chair et l'ail broyé;
- Saler, poivrer;
- Ajouter petit à petit l'huile d'olive sans cesser de remuer.
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En plus des tomates, vous pouvez rajouter 4 asperges, ou quelques légumes de saison à votre goût...
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Ingrédients (pour 4 personnes): - Des tomates (fonction de la dimmension du plat) - Moutarde forte de dijon; - Gruyère rapé ( ou morceau de cantal); - Huile d'Olive; - Sel, poivre. |
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Préparation:
- Mettre la pâte brisée dans un moule à tarte;
- Recouvrir votre pâte brisée d'une fine couche de moutarde;
- Couper les tomates en tranches et les disposer par dessus;
- Recouvrir de gruyère râpé;
- Saler légèrement, poivrer à votre convenace et ajouter un filet d'huile d'olive;
- Mettre au four 200 degré C. pendant 30 minutes environ.
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En plus des tomates, vous pouvez rajouter 4 asperges, et quelques légumes de saison à votre goût...
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Ingrédients (pour 4 personnes): SAUCE 6 grosses gousses d'ail pelées 1 grosse poignée de basilic à petites feuilles 50 g de parmesan rape 1 poignée de pignons de pin 2 tomates pelées, épépinées et écrasées (facultatif) 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive PÂTES 350 g de nouilles 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 25 g de parmesan râpé (facultatif) |
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Préparation:
- Pour la sauce, pilez l'ail et le basilic dans un mortier pour les réduire en pâte.
- Ajoutez le parmesan, les pignons de pin et les tomates (à votre goût), et pilez à nouveau.
- En remuant sans arrêt avec le pilon, ajoutez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtention d'une pâte verte et odorante.
- Faites cuire les nouilles dans un grand volume d'eau salée bouillante dans laquelle vous aurez ajouté une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
- Egouttez et mélangez avec la sauce au pistou.
- Servez très chaud en ajoutant du parmesan râpé si vous l'aimez.
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Boeuf en daube à la provençale.
Ce boeuf en daube est une recette classique pour recevoir et parfaite pour l'apprenti cuisinier. Commencez la veille et faites-en largement, le plat est toujours meilleur le lendemain et plus encore le jour suivant
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Ingrédients POUR 8 À 10 PERSONNES 2 kg d'excellent boeuf à braiser 200g de lardons 2 gros oignons 3 ou 4 carottes 200g d'olives noires 1 bouquet garni 1 feuille de laurier 2 clous de girofle muscade 3 ou 4 baies de genièvre écrasées 1 bouteille de vin rouge de table lOcl de vinaigre 3 à 5 gousses d'ail 1 lamelle de zeste d'orange environ 45c1 d'eau sel et poivre selon goût |
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Préparation:
- Coupez la viande en morceaux assez gros, chacun de 100 grammes environ et mettez-les à mariner avec un oignon grossièrement haché, les carottes émincées, le bouquet garni, la feuille de laurier, les clous de girofle, la muscade, les baies de genièvre, le sel et le poivre, le vin rouge et le vinaigre. Laissez mariner la nuit, couvert et au réfrigérateur.
- Le jour suivant, faites revenir légèrement dans une grande poêle, avec très peu d'huile, les lardons et un oignon coupé en rondelles.
- Ajoutez les morceaux de viande égouttés et séchés avec du papier absorbant. Laissez-les dorer...
- Transférez les lardons, l'oignon et la viande dans une cocotte épaisse.
- Ajoutez la marinade avec tous ses ingrédients ainsi que l'ail écrasé et le zeste d'orange.
- Ajoutez de l'eau chaude juste pour couvrir la viande et portez à ébullition.
- Fermez hermétiquement la cocotte avec du papier d'aluminium et laissez cuire pendant 4 à 5 heures à four très doux.
- Ajoutez les olives dénoyautées en fin de cuisson.
- La daube est prête lorsque vous pouvez couper la viande avec une cuiller.
- Servez avec des pâtes fraîches sur lesquelles vous verserez une louche de sauce et de viande.
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Ingrédients Pour 6 à 8 PERSONNES 8 tomates 8 poivrons rouges et verts 4 petites aubergines 4 courgettes moyennes 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive FARCE 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 1 gros oignon haché 2 tranches de pain 15 cl de lait 100 g de lard maigre ou de chair à saucisse 3 gousses d'ail écrasées 1 feuille de laurier émiettée 1 poignée de persil haché 2 oeufs battus 50 g de fromage râpé chapelure bouillon pour arroser sel et poivre |
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Préparation:
- Retirer un "chapeau " aux tomates, enlevez les graines et égouttez-les; Retirez un peu de la pulpe et réservez (les tomates sont prêtes à être farcies).
- Retirez un "chapeau" aux poivrons, enlevez les graines.
- Coupez les aubergines et les courgettes en deux dans le sens de la longueur.
- Retirez avec précaution la chair à la cuiller et réservez, en gardant les coques.
- Faites cuire les poivrons, les courgettes et les aubergines (les coques) dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans cependant s'écraser.
- Pour la farce, faites fondre l'oignon dans l'huile. Faites tremper le pain dans le lait puis essorez-le. Hachez finement la chair des légumes. Ajoutez-la dans la poêle avec tous les autres ingrédients excepté les oeufs, le fromage et le bouillon. Laissez cuire doucement pendant environ 10 minutes.
- Disposez les coques des légumes, bien serrées dans un large plat à four. Retirez la farce du feu, incorporez rapidement les oeufs et le fromage. Salez et poivrez.
- Remplissez les légumes, y compris les tomates crues, avec la farce et replacez les "chapeaux" des tomates.
- Saupoudrez de chapelure, parsemez de petits morceaux de beurre ou arrosez d'huile d'olive, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à four doux, pendant au moins 1heure.
- Arrosez souvent pour que le plat ne se dessèche pas.
- Ce plat est très bon servi chaud mais il est encore meilleur froid.
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Cette façon traditionnelle de faire cuire les tomates prend plus longtemps que les quelques minutes nécessaires pour les frire à la poêle.
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Ingrédients PAR PERSONNE 2 tomates bien mûres 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 1/2 cuillerée à café de sucre 1/2 gousse d'ail hachée 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché sel |
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Préparation:
- Coupez les tomates en deux, ôtez les graines et égouttez-les.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, placez-y les tomates, le côté coupé contre le fond et laissez cuire très doucement pendant 45 minutes, en les changeant de place de temps en temps.
- Retournez-les avec précaution, ajoutez le sel, le sucre, l'ail, le cerfeuil et quelques gouttes d'huile d'olive sur chacune.
- Laissez cuire encore autant de temps et vous aurez des tomates telles que vous n'en avez jamais goûtées.
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Caillé de Chèvre au concombre et à la menthe.
C'est une recette de Marie-Anne Founès, de l'Auberge de Reillanne Il est servi en entrée; on peut aussi le proposer au moment des fromages, ou au dessert.
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Ingrédients
Le caillé de chèvre est du fromage de chèvre emprésuré; il n'est pas très facile à trouver. Concombre.. Huile d'olive. Menthe fraîche. Miel liquide (acacia) Du sel et du poivre |
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Préparation:
- Vous pouvez utiliser du fromage de chèvre très souple et lui ajouter du lait ou de la crème fleurette.
- Battez au fouet avec un peu d'huile d'olive, de la menthe fraîche hachée, du sel et du poivre, pour obtenir un mélange onctueux.
- Servez sur des assiettes individuelles.
- Ajoutez un filet de miel liquide (acacia) au milieu.
- Entourez de tranches très fines de concombre pelé et décorez avec des feuilles de menthe fraîche.
- Marie-Anne Founès
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Le fromage de chèvre à l'huile d'olive demande des variétés au goût puissant, mais les picodons plats conviennent le mieux. Préparez tout d'abord un bocal à conserve avec couvercle et à large ouverture.
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Ingrédients
Assez de fromages pour emplir le bocal 3 ou 4 brins de thym,... ... autant de sarriette et de romarin 8 à 10 grains de poivre noir Huile d'olive |
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Préparation:
- Tassez les fromages dans le bocal.
- Enfoncez les herbes sur les côtés.
- Ajoutez les grains de poivre et remplissez avec de l'huile d'olive.
- Couvrez et gardez quelques semaines avant utilisation.
- Servez avec une salade verte ou simplement avec du pain complet (mais pas de beurre).
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(pour tarte salée.)
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Ingrédients: - 250 g de farine du Moulin Saint-Joseph; - 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive (Aglandau); - 100 g de beurre; - 1 pincée de sel. |
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Préparation:
- Pétrir ensemble la farine, le beurre ramolli coupé en petit morceaux, et l'huile d'olive;
- Laisser reposer un peu avant de travailler la pâte ...
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Ingrédients: 500g de farine T65 100g de sucre 100g d'huile d'olive 30g d'anis en grains 25g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure déshydratée 1 pincée de sel 1 verre d'eau tiède facultatif : 5cl d'eau de fleur d'oranger et 1 jaune d'œuf |
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Préparation:
- Délayer la levure dans un demi verre d'eau tiède.
- Mettre 100g de farine dans un bol et incorporer le mélange d'eau et de levure afin d'obtenir une pâte légèrement molle.
- Mettre dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume (environ 1 heure ) ... Ce sera votre levain.
- Faire fondre le sucre dans un demi verre d'eau.
- Mettre la farine restante dans un grand saladier . Ajouter le sucre fondu, l'huile, l'anis, le sel, la fleur d'oranger. Mélanger.
- Incorporer votre levain et travailler la pâte jusqu'à ce que la pâte se décolle du plat.
- La laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume( environ une heure).
- La retravailler pendant 5 mn.La séparer en deux boules.
- Fariner légèrement une plaque et étaler les pâtes sur un centimètre d'épaisseur. Avec une lame de rasoir, faire des incisions sur la surface de la pâte.
- Laisser lever à nouveau (environ 1 heure ).
- Préchauffer le four (facultatif : passer le jaune d'œuf sur la surface des gibassiers).
- Cuire environ 15 mn à four chaud.
- Dégustez et régalez vous !…..
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